Espresso: Von traditionell bis hell geröstet

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Alle unsere Espressos beziehen wir über das Direct Trade Modell, das auf persönlichen Beziehungen zu Kaffeeproduzent:innen fußt. Direkter Handel definiert sich nicht über einen Mindestpreis oder andere festgelegte Schwellenwerte, sondern funktioniert nach dem Prinzip der Selbstverpflichtung. Wir bauen persönliche Beziehungen zu Farmer:innen und Kollektiven auf und verhandeln auf Augenhöhe Preise für den exzellenten Rohkaffee, den sie uns anbieten. Sollten die Produzent:innen die Qualität ihres Kaffees steigern, so erhöhen wir auch die Preise, die wir ihnen zahlen. So setzt sich das Prinzip des Direct Trades entscheidend vom deutlich bekannteren FairTrade ab, welches als Zertifizierungssystem neben einer Aufnahmegebühr für Farmer:innen für standardisierte Mindestpreise für Kaffee steht – allerdings keinerlei Prämien für hochqualitative Ernten verspricht.

Wir haben uns nicht nur dazu verpflichtet, Farmer:innen wirklich gerechte Preise für ihre besondere Arbeit zu zahlen; zusätzlich fließt für jedes von dir gekaufte Kilo Espresso auch 1 € in unsere sozialen Projekte zur Verbesserung der Lebensbedingungen im Ursprung. Wir konnten mit den Spenden seit 2010 unter anderem bereits eine Schule, eine Trinkwasserversorgung für abertausende Menschen, sowie ein Labor zur Qualitätskontrolle errichten.

In unserem gesamten Sortiment findest du ausschließlich die besten Espressobohnen. Alle unsere Sorten wurden von unabhängigen Bewertern (sogenannte Q- und R-Grader) mit mehr als 80 Punkten bewertet. Damit gelten sie durch ihre außergewöhnlichen Geschmacksprofile und ihre Komplexität als Spezialitätenkaffee.

Wir rösten unsere Espressos in einem Trommelröster der Marke Probat. Neben der Qualität des Rohkaffees spielt die Röstung die größte Rolle dabei, wie gut ein Espresso am Ende wirklich schmecken wird. Für jede unserer Sorten entwickelt unser Team um Röstmeister Hannes Fendrich ein individuelles Profil, das perfekt an die Espressobohne angepasst wird, um sie ihr volles Potenzial entfalten zu lassen. Da Kaffee ein Naturprodukt ist und natürlichen Schwankungen unterliegt, führen wir zusätzlich regelmäßige Geschmacks- und Qualitätskontrollen unserer Röstungen durch.

Was für Kaffeebohnen gilt, gilt auch für Espressobohnen: es handelt sich um ein Frischeprodukt und selbst eine luft- und lichtgeschützte Verpackung kann den stetigen Aroma-Verlust nicht gänzlich stoppen. Deshalb solltest du beim Kaufen von Espressobohnen immer auf das Röstdatum achten bzw. dich vergewissern, dass die Rösterei einen „röstfrischen Versand“ verspricht.
Aber Achtung: „Je frischer, desto besser“ ist so auch nicht richtig. Denn nach der Röstung tritt noch für einige Zeit Kohlendioxid aus den Espressobohnen aus – auch deshalb haben Verpackungen ein Aromaventil. Ihr optimales Aroma entwickeln Bohnen etwa 3 Wochen nach der Röstung.

Wir unterteilen unser Espressosortiment in drei Kategorien

• Klassisch-kräftig
• Schokoladig-nussig
• Fruchtig-komplex

Wie der Name schon verrät, richten sich unsere klassisch-kräftigen Sorten an den traditionellen Geschmack: Hier rösten wir dunkel, wodurch der Espresso in deiner Tasse neben seinen natürlich Aromen auch herrliche Röstaromen entwickelt. Bei unseren Espressos aus der schokoladig-nussigen sowie fruchtig-komplexen Geschmacksrichtung stehen die individuellen Aromen der Kaffeebohne ganz klar im Vordergrund.

Die Bohnen für Espresso und Kaffee stammen von derselben Pflanze. Die Unterschiede finden sich daher in der Röstung, der Zubereitung und natürlich später im Geschmack wieder. Espressobohnen werden etwas unter 20 Minuten geröstet, während Kaffees in der Regel ungefähr 13 Minuten lang geröstet werden. Espressobohnen entscheiden sich dementsprechend meist farblich von Kaffeebohnen. Sie sind durch die längere Röstzeit dunkler und durch austretende Kaffeeöle oft glänzend.

Für einen einfachen Espresso werden zunächst die Kaffeebohnen besonders fein gemahlen. Mit einer Espressomaschine wird Wasser mit einer Temperatur von 90 bis 96 °C bei einem Brühdruck von 6 – 9 Bar für etwa 25 bis 35 Sekunden durch 13 bis 18 g Kaffeemehl gepresst und liefert eine Getränkemenge von ca. 25 bis 35 ml. Für Filterkaffee gibt es unendlich viele Zubereitungsmethoden. Das Brühverfahren dauert in der Regel je nach Zubereitungsart 2 bis 6 Minuten, in denen der Kaffee aufgebrüht und anschließend gefiltert wird. Für Filterkaffee werden die Bohnen deutlich gröber gemahlen. Anschließend wird das Kaffeepulver in einen Papierfilter gegeben (es empfiehlt sich diesen, vor der Nutzung, einmal mit Wasser durchzuspülen) und nach und nach mit heißem Wasser aufgebrüht. Diese Methode ist auch als “Pour Over” Methode bekannt. Alternativ wird der Kaffee in ein Gefäß wie z. B. eine French Press gegeben, mit heißem Wasser aufgefüllt, verrührt und für mehrere Minuten ziehen gelassen – dabei handelt es sich um die sogenannte “Full Immersion”. Bei der Zubereitung von Filterkaffee wird das Wasser auf 92 bis 96 °C erhitzt, je nach Kaffeesorte und persönlichem Geschmack.

Eine Tasse Espresso hat weniger Koffein als eine Tasse Kaffee. Das liegt daran, dass eine Tasse Espresso normalerweise 25 bis 30 ml enthält. Vergleicht man den Koffeingehalt von 100 ml Espresso und 100 ml Filterkaffee, so enthält Espresso mehr Koffein als Filterkaffee.Das liegt daran, dass durch den hohen Druck bei der Extraktion deutlich mehr gelöste Masse aus den Bohnen im Wasser landet. Dadurch besteht ein Espresso nur zu 88 – 92 % aus Wasser, während ein Filterkaffee zu über 98 % aus Wasser besteht.

Zugleich unterscheidet sich auch der Koffeingehalt verschiedener Sorten sehr stark voneinander, wodurch Verallgemeinerungen schwer möglich sind. Solltest du eine niedrige Toleranz gegenüber Koffein haben, merke dir: Robusta hat mehr Koffein hat als Arabica.

Espresso schmeckt meist viel intensiver als Filterkaffee. Der Grund ist der höhere Druck bei der Extraktion und die dadurch höhere Menge gelöster Masse aus den Bohnen im Wasser.

Wie dein Espresso in der Tasse schmeckt, hängt von der Zubereitung, Röstung, Sorte, Herkunft und Aufbereitung ab. Das ganze Geschmackspotenzial steckt jedoch bereits in der Bohne, denn Kaffee ist eine Frucht. Kaffeebohnen sind die Kerne der Kaffeekirsche. Bei der Verarbeitung müssen die Kaffeebohnen vom Fruchtfleisch getrennt werden. Dafür werden unterschiedliche Methoden verwendet, welche großen Einfluss auf das Geschmacksbild haben. Wir unterscheiden in der Verarbeitung zwischen sonnengetrocknetem (natural) und gewaschenem (washed) Kaffee. Bei washed Kaffees ist das Geschmacksbild klarer und nuancierter als bei natural Kaffee. Sonnengetrockneter Kaffee überrascht dafür durch seine außergewöhnliche Süße. Beide Aufbereitungsmethoden bringen Kaffees, mit deutlich fruchtigen Geschmacksnoten hervor. Doch je länger und dunkler Kaffee geröstet wird, desto mehr tritt seine fruchtige Charakteristik in den Hintergrund.

Das Gerücht, dass Robusta „schlechterer Kaffee“ als Arabica ist, hält sich wacker. Tatsächlich handelt es sich bei Arabica und Robusta lediglich um zwei Kaffeearten, die allein aufgrund unterschiedlicher Anbauregionen und -höhen unterschiedliche Geschmäcker entwickeln. Generalisieren ist immer schwierig, doch lässt sich sagen, dass Arabica zu fruchtigeren und komplexeren Aromen neigt als Robusta, der erdiger und eher schokoladig-nussig schmeckt. Ob man Arabica oder Robusta Espressobohnen kauft, sollte deshalb von der persönlichen Vorliebe abhängig gemacht werden.