Kaffeerösten und wie es funktioniert

Eine Kaffeebohne besteht aus circa 300.000 bis 400.000 Zellen und ist damit eines der aromareichsten Lebensmittel überhaupt. Im Vergleich zu Wein weist Kaffee mehr als doppelt so viele natürlichen Aromastoffe auf, die unter anderem von Klimaverhältnissen und Anbauregionen maßgeblich beeinflusst werden.
Das Rösten von Kaffee kann den Geschmack weiterhin beeinflussen, denn unter Hitzezufuhr finden beim Kaffee sehr komplexe chemische Reaktionen statt. Dabei setzen sich Zuckerstoffe und Aminosäuren neu zusammen, sodass in jeder einzelnen Zelle während der Röstung schätzungsweise 1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen neu gebildet werden.

In unserer Kaffeerösterei in Berlin-Wedding verleihen wir unseren Kaffees mit einem traditionellen Trommelröster Probaten P60 der Marke Probat ihren einzigartigen Charakter. In Chargen von 40 bis 60 kg werden sie bei Röstzeiten zwischen 12 und 19 Minuten geröstet. Die Dauer hängt dabei vom gewünschten Ergebnis ab. Die Endtemperaturen variieren von 200 °C für helle Filterkaffees bis zu 220 °C für unseren dunkelsten Espresso, Grano Gayo.

Nach dem Rösten erfolgt die zügige Abkühlung unter Kaltluftzufuhr auf Kühlsieben, ganz ohne Wasser.

Wir setzen auf eine längere Röstdauer bei milder Hitze, um die Geschmacksnuancen unserer Kaffees voll zur Geltung zu bringen. Dabei bewahren wir bewusst feine Fruchtsäuren, die den Charakter unseres Kaffees prägen. Unsere Espressos durchlaufen eine etwas längere Röstung im Vergleich zu Filterkaffees, wodurch unerwünschte Säuren nahezu verschwinden und Platz für den kräftigen Geschmack des Espressos schaffen. Insgesamt ist das Trommelröstverfahren ein anspruchsvoller Prozess, der unser Qualitätsversprechen unterstreicht.

Der zunächst blass-grüne und nach Heu riechende Rohkaffee wird in den vorgewärmten Röster gegeben. Die Hitzezufuhr trocknet die restliche Feuchtigkeit aus den Bohnen heraus, und die Farbe der Bohnen wird allmählich gelb. Nach rund 7 bis 10 Minuten wechselt die Farbe ins bräunliche und es entsteht ein würziger Geruch, der an Popcorn oder frisch gebackenes Brot erinnert. Durch die in den Bohnen neu entstandenen Gase (Kohlenstoffdioxid und Kohlenstoffmonoxid) nehmen die Bohnen deutlich an Volumen zu.

Nach circa 12 bis 15 Minuten ist der Druck in den Bohnen so groß, dass Zellwände der Kaffeebohne hörbar aufplatzen. Diesen Moment nennt man den First Crack. Ab jetzt entfaltet sich das gesamte Spektrum der Geschmacksvielfalt. Die Fruchtsäuren werden abgebaut, Zucker karamellisiert, und die Zellstruktur wird geschwächt. In dieser Zeit soll der Röstmeister den Vorgang sehr genau begutachten, denn ihm bleiben nur 2 bis 4 Minuten bis die Bohnen verkohlen würden. Innerhalb dieser Zeit verändert sich die Farbe des Röstkaffees von leicht braun über mittelbraun über dunkelbraun bis hin zu schwarzbraun. Das Besondere am Trommelrösten ist, dass die Rösttrommel aus Gusseisen besteht, was dem Kaffee eine ganz besondere Geschmacksnote und einen volleren Körper verleiht.

Ist der Röstvorgang beendet, fällt der Kaffee aus der Rösttrommel in das Kühlsieb. Hier wird der heiße Kaffee mittels kalter Luft und durch ein Rührwerk abgekühlt. Danach passieren die Bohnen noch einen Entsteiner, wo mögliche kleine Steine, die manchmal im Rohkaffee vorhanden sind, ausgelesen werden. Nun wird der Röstkaffee verpackt. Jetzt braucht er noch einige Tage, um auszugasen. Erst nach dieser Ruhezeit von etwa fünf bis zehn Tagen kann er sein volles Aroma entfalten.

Der wichtigste chemische Prozess beim Rösten ist die Maillard-Reaktion oder nicht-enzymatische Bräunung. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker in Melanoidine umgewandelt. Das sind stickstoffhaltige organische Verbindungen. Dieser Prozess ist für die Bräunung der Kaffeebohnen sowie die Bildung der bis zu 800 Aromen, welche dein Kaffee enthalten kann, zuständig. Übrigens läuft die Maillard-Reaktion nicht nur beim Rösten deines Kaffees ab, sondern zum Beispiel auch beim Brotbacken oder Steakbraten. Während der Maillard-Reaktion kann es ab ca. 200 °C zur Bildung von Acrylamiden kommen. Interessant ist aber, dass im Kaffee weniger Acrylamid enthalten ist, wenn er im schonenden Trommelröstverfahren geröstet wurde.
Das ZDF hat 2015 einige Kaffeesorten auf ihre Acrylamidwerte getestet – unter anderem unseren Limu Kaffee, der den Test haushoch gewann!

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Hannes ist seit 2012 bei Coffee Circle. Die vielfältigen Einflüsse auf den Kaffee wie das Material des Trommelrösters oder der Hitzegrad haben ihn schon immer interessiert. Hannes’ Meinung nach soll man auf der Suche nach einer guten Röstung sehr viel ausprobieren. Das macht diesen Beruf so einzigartig. Er trinkt am liebsten unseren Yirgacheffe – ein Klassiker, der ihm mit seinen blumigen Noten „die Augen geöffnet hat“.

Dank der eigenen Rösterei können wir bei Coffee Circle frischeren Kaffee mit einer deutlich verbesserten und gleichbleibenden Kaffeequalität produzieren und zudem eine effektive Qualitätskontrolle gewährleisten. Dadurch kann auch mehr experimentiert und ein wechselndes Kaffeeportfolio angeboten werden.

Die Kunst besteht darin, die Hitzezufuhr der Röstmaschine zu steuern und dadurch eine optimale Aromaentwicklung entstehen zu lassen. Sobald wir eine optimale Röstkurve für jeden Kaffee entwickelt haben, hilft uns die Technik der Röstmaschine, dieses Profil möglich konstant zu reproduzieren. Beim Röstvorgang können bereits wenige Sekunden oder minimale Temperaturabweichungen zu Unterschieden im Geschmack führen. Mit zunehmender Röstdauer werden Säuren abgebaut, und die Röstaromen nehmen zu. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto kräftiger und bitterer wird er. Der Eigengeschmack des Kaffees tritt immer mehr in den Hintergrund. Je nachdem für welchen Zweck die Bohnen geröstet werden, wird der Röstgrad und die Endtemperatur von unseren Röstmeister:innen bestimmt.

Beim Rösten von Espressobohnen wird meist ein kräftiger Geschmack mit wenig Säureanteil erzeugt, deshalb werden Espressos tendenziell länger geröstet. Bei Filterkaffee hingegen trägt ein leichter Säureanteil zur Lebendigkeit des Geschmacks bei, deshalb wird dieser weniger lang geröstet.

Bei den meisten unserer Explorer Edition Kaffees, die sich durch ihre helle Röstung auszeichnen, beendet der Röstmeister den Röstvorgang schon kurz nach dem First Crack. In Skandinavien zum Beispiel ist diese Art der Röstung sehr weit verbreitet. Trinkst du dort einen Filterkaffee, so erinnert dich dieser wahrscheinlich eher an eine Tasse Tee als an traditionellen Kaffee. Besuchst du hingegen ein Café in Italien, wirst du starke Röstaromen und einen bitteren Geschmack in deiner Tasse vorfinden, denn die Italiener bevorzugen eine dunkle Röstung, vergleichbar mit unserem Grano Gayo Espresso.