Ein Beitrag von Die Redaktion in der Kategorie #Kaffeewissen vom 19. März 2018
Worin bestehen die Unterschiede zwischen Kaffee und Espresso? Wie bereitet man Filterkaffee und Espresso zu und wie war das nochmal mit der Röstung? Welches Getränk hat mehr Koffein? All das in diesem Blog.
Um eines gleich vorweg zu nehmen: Ob Filterkaffee oder Espresso, beide stammen von derselben Kaffeepflanze.
Du hast nur eine Minute Zeit? Die Unterschiede in Kürze:
- Die Röstung macht den Unterschied! Espressobohnen sind meist dunkler geröstet als Bohnen für Filterkaffee.
- Espresso wird mit einer Espressomaschine bei einem Brühdruck von 6 bis 9 bar in 25 bis 30 Sekunden bezogen. Filterkaffee wird je nach Zubereitungsart in 2 bis 6 Minuten aufgebrüht und anschließend gefiltert.
- Ein einfacher Espresso besteht aus nur 20 – 25 ml und weist eine Crema auf, während Filterkaffee meist in größeren Tassen serviert wird, klar ist und ohne Crema daherkommt.
Die Zubereitung
Espresso wird mit einer Espressomaschine bezogen
Die Zubereitung eines Espressos ist relativ stark standardisiert. Zunächst werden für einen Espresso die Kaffeebohnen besonders fein gemahlen. Durch die kurze Durchlaufzeit von 25 bis 35 Sekunden, lässt sich so der Kaffee besser extrahieren – und nur so kann der benötigte Brühdruck von 6 bis 9 bar aufgebaut werden. Für einen einfachen Espresso werden in der Regel 7 bis 9 Gramm, für einen doppelten 12 bis 20 Gramm Kaffeepulver in einen Siebträger gefüllt. Bezogen werden 20 bis 50 Milliliter Espresso, je nachdem wie viel gemahlener Kaffee eingesetzt wurde. Die Wassertemperatur für Espresso beträgt 90 bis 96 °C und variiert je nach Kaffeesorte und persönlichem Geschmack.
Filterkaffee wird langsam aufgebrüht
Da die Zubereitungsvarianten beim Filterkaffee nahezu grenzenlos sind, gibt es kein streng standardisiertes Brühverfahren. Einer der wichtigsten Unterschiede bei der Zubereitung von Filterkaffee und Espresso ist der Mahlgrad. Für Filterkaffee werden die Bohnen deutlich gröber gemahlen als für Espresso. Anschließend wird das Kaffeepulver in einen zuvor durchgespülten Papierfilter gegeben und nach und nach mit heißem Wasser aufgebrüht – das sogenannte “Pour Over” Verfahren. Alternativ wird der Kaffee in ein Gefäß wie z. B. eine French Press gegeben, mit heißem Wasser aufgefüllt, verrührt und für mehrere Minuten ziehen gelassen – sogenanntes “Full Immersion” Verfahren. Bei der Zubereitung von Filterkaffee wird das Wasser auf 88 bis 96 °C erhitzt, je nach Kaffeesorte und persönlichem Geschmack.
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Optik und Geschmack
Espresso erkennt man an der typischen Crema
Die Crema ist eine feine Schaumschicht, die während der Extraktion des Kaffees unter dem hohen Druck der Espressomaschine entsteht. Das in der Kaffeebohne enthaltene CO2 tritt aus und setzt sich mit Fetten und Schwebstoffen als braune Schicht auf dem Espresso ab. In der Regel wird ein einfacher Espresso in einer ca. 50 ml fassenden Tasse und ein doppelter Espresso in einer ca. 150 ml fassenden Cappuccinotasse serviert. Ein Espresso ist aufgrund der geringen Wassermenge sehr konzentriert und intensiv im Geschmack. Bei einem Espresso sind knapp 10 % Kaffee im Wasser gelöst, daher ist er deutlich viskoser als Filterkaffee.
Ein Filterkaffee schmeckt nuancierter und leichter
Ein Filterkaffee ist im Vergleich zum Espresso deutlich transparenter in der Tasse. Zudem erkennt man ihn an seiner weniger viskosen Konsistenz, hier sind nur knapp 2 % Kaffee in Wasser gelöst. Er wird ohne oder nur mit wenig Druck zubereitet und weist daher auch keine Crema auf. Sein Duft ist vielschichtig, dezent und wesentlich differenzierter als der eines Espressos. Getrunken wird Filterkaffee aus allen gängigen Bechern, Tassen und Gläsern.
Die Röstung
Der entscheidende Unterschied
Lange Zeit war die Differenzierung von Filterkaffee und Espresso eindeutig über den Röstgrad zu ermitteln. Eine Espressobohne war stets dunkler als eine Filterkaffeebohne – und zwar so deutlich, dass auch ein Laie recht einfach bestimmen konnte, ob es sich um eine Bohne für Filterkaffee oder Espresso handelt.
Der Grund, warum Bohnen für die Espressozubereitung meist so viel dunkler und glatter aussehen, als solche für die Zubereitung mit dem Filter, liegt darin, dass mit fortschreitendem Röstgrad der Säuregehalt des Kaffees abnimmt – und die Röstaromen die fruchtigen Nuancen überlagern. Da ein Espresso deutlich stärker konzentriert ist als ein Filterkaffee, kommen auch die einzelnen Geschmackskomponenten des Kaffees, wie Säuren und Bitterstoffe, stärker zum Vorschein. So hatte es sich über die Zeit hinweg etabliert, Bitterstoffe – und nicht Fruchtsäuren – im Espresso zu bevorzugen.
Der Koffeinvergleich – alles eine Sache der Betrachtung
Entgegen der weit verbreiteten Meinung, enthält eine Tasse Espresso weniger Koffein als eine Tasse Filterkaffee. Dies liegt allein daran, dass man Espresso (20 – 60 ml) in geringeren Mengen konsumiert als Filterkaffee (100 – 300 ml). Vergleicht man hingegen den relativen Unterschied bei gleicher Getränkemenge, enthält Espresso mehr Koffein als Filterkaffee. Es ist also einfach eine Sache der Betrachtung.
Alte vs. Neue Welt: Müssen Espresso-Röstungen immer dunkel sein?
Erst in den letzten Jahren begann ein weltweiter Trend hin zu hochwertigen Kaffees, die dritte Welle der Kaffeebewegung oder kurz – Third Wave. Diese Kaffees werden schonender und heller geröstet als herkömmliche Kaffeebohnen. Ihre natürlichen Geschmacksnuancen können dabei z. B. an Erdbeere oder Zitrusfrucht erinnern.
Durch die hellen Röstungen lassen sich Espresso- und Filterkaffeebohnen nicht mehr allein an ihrer Optik unterscheiden. Manche Röstereien differenzieren ihre Kaffeebohnen sogar überhaupt nicht mehr zwischen Espresso- und Filterröstung, da sie überzeugt sind, dass es einen bestimmten Röstgrad gibt, der für beide Zubereitungsmethoden ideal ist (der sogenannte Sweet Spot). Die meisten Kaffeeröstereien bestehen jedoch nach wie vor darauf, für beide Kaffeegetränke unterschiedliche Röstgrade anzubieten.
Nichtsdestotrotz haben sich mittlerweile zwei Lager gebildet: Die einen schwören auf kräftige, nussig-schokoladige Filterkaffees und Espressos, also tendenziell dunklere Röstungen – und das andere Lager versucht durch kürzere Röstzeiten, den ursprünglichen Eigengeschmack der Kaffeebohne herauszuarbeiten. Hier stehen deutlich die fruchtigen Aromen im Vordergrund und der Kaffee enthält wahrnehmbar mehr Fruchtsäure – ein gutes Beispiel ist unser beliebter Rungeto. Welchem Lager fühlst du dich zugehörig: fruchtig oder klassisch? Finde es heraus!
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