Hell, mittel, dunkel: Röstgrade erklärt

Wenn die Kaffeebohnen an die Rösterei geliefert werden, sind sie noch grün, werden als Rohkaffee bezeichnet. Du kannst sie nicht einfach mahlen und in heißes Wasser streuseln. Damit du morgens deine Lippen an die Keramiktasse setzen kannst, müssen die Bohnen erst geröstet werden. Das passiert bei uns in einem Trommelröstverfahren, in dem die Aromen ohne Zusätze von externen Aromen besonders schonend zur Geltung gebracht werden. Sowohl Röstzeit als auch Röstgrad hängen von der jeweiligen Kaffee- oder Espressosorte ab. Doch unabhängig davon muss die Bohne erst “cracken” — platzen. Wie bei Popcorn auch macht sich dieses Platzen akustisch mit einem dezenten Knallen bemerkbar. Dieser erste Crack, bei dem die Feuchtigkeit aus der Bohne entweicht, findet je nach Rösterei und Gegebenheiten bei einer Temperatur von 190 bis 200 °C statt. Die Bohne färbt sich braun — so, wie wir sie kennen. Je länger die Bohnen geröstet werden, desto dunkler werden sie. Sie verändern auch ihren Geschmack.

Wie lange bei welcher Temperatur geröstet wird, hängt davon ab, welche natürlichen Aromen des einzelnen Kaffees hervorgehoben werden sollen. Grundsätzlich wird zwischen heller (~195 bis 205 Grad), mittlerer (~205 bis 220 Grad) und dunkler Röstung (~220 bis 245 Grad) unterschieden. Das natürliche Geschmacksprofil des Kaffees scheint deutlicher durch, wenn er heller geröstet wird. Je dunkler die Bohnen geröstet werden, desto steiler nimmt tendenziell der Säure- und Koffeingehalt ab. Allerdings hängt dies davon ab, welche Säuren und wie viel Koffein in der Rohbohne enthalten sind. Durch die mittlere Röstung erhält der Kaffee mehr Körper, ist auch etwas bitterer. Entsprechend verfügt der dunkel geröstete Kaffee nur über wenig Säure, dafür über viel Körper und Bitterkeit. Statt nach Früchten schmeckt er nach Schokolade mit hohem Kakaoanteil. Besonders gerne wird die dunkle Röstung für Espressos angewendet. Um das etwas zu vertiefen, haben wir uns mit unserem Röster Hannes unterhalten.

Stephan Eicke: Hannes, kann man sagen, es hängt primär vom Röstgrad ab, welche Aromen im fertigen Kaffee dominieren?
Hannes Fendrich: Nein, aber der Röstgrad spielt mit rein. Es ist eine Kombination aus Gegebenheit des Rohkaffees und der Röstung. Für einen gelungenen Espresso machst du dir schon beim Rohkaffee Gedanken: Was für ein Aromaprofil möchte ich haben, was für ein Säurelevel und was für einen Körper? Für einen Espresso finde ich Körper sehr relevant. Je mehr Fülle du im Mund hast, desto angenehmer wird der Espresso häufig wahrgenommen. Auf solche Aspekte geht man bei der Auswahl der Bohnen und beim anschließenden Rösten ein. Je dunkler du röstest, desto mehr Aromen aus der Kategorie “Sugar Browing” wie Zartbitterschokolade oder geröstete Nüsse werden entwickelt. Die verschiedenen Kategorien sind im sogenannten Flavour Wheel festgelegt. Ab einem gewissen Grad erreichst du auch eine Aschigkeit. Inzwischen haben wir zum Beispiel mit dem Grano Gayo dunklere Röstungen aufgenommen als wir sie früher hatten. Das liegt daran, dass manche Menschen je nach Zubereitungsart ihren Espresso eher unterextrahieren. Dann kommen noch Säuren raus, oder es schmeckt dünn, wenn du den Espresso nur 10 Sekunden ziehst statt die idealen 25-30 Sekunden. Mit einer dunkleren Röstung kannst du solchen Zubereitungsfehlern vorbeugen.

Der Rungeto ist eigentlich ein Filterkaffee, aber als Espresso geröstet. Ich habe eine große Schwäche für ihn, weil er gleichzeitig süß und sauer ist. So wie das Leben. Kannst du die Auswirkungen des Röstgrades am Beispiel des Rungeto erläutern?
Er ist sehr hell geröstet. Wir haben eine Röstzeit von nur zehn Minuten und eine Endtemperatur von 200 Grad — das ist kurz nach dem First Crack. Es ist mit die hellste Röstung, die wir haben. Es ist ein fantastischer Rohkaffee, der viel Süße mit sich bringt. Ich liebe ihn auch, aber nur, wenn der Barista es schafft, der Säure eine Süße entgegenzustellen. Das ist die Kunst. Du brauchst diese Balance. Wenn du gute Maschinen, gutes Wasser und einen guten Barista hast, kann es funktionieren. Nicht alle Menschen sind überzeugt davon, aber es ist ein schönes Beispiel, um eine neue Geschmacksrichtung aufzuzeigen.

Wer entscheidet denn, welcher Kaffee wie hell geröstet wird?
Das ist ein Zusammenspiel aus Marketing und uns aus dem Rösterei Team. Was wollen wir, und wo sind noch Lücken im Portfolio? Es kommt natürlich auch drauf an, was für Rohkaffees wir finden, wenn wir in Äthiopien oder Kenia sind. Was wird uns zugeschickt? […] Unser Verkaufsschlager, der Yirga Santos, ist mit 215-216 Grad moderat dunkel geröstet. In dem Bereich bewegen sich viele Espressos wie der Sidamo oder der House Blend.

Wie hängen denn Temperatur und Röstzeit zusammen, und welchen Effekt haben sie aufeinander?
Kürzere Röstungen verfügen generell über ein bisschen mehr Säure und höhere geschmackliche Intensität. Eine längere Röstung hat weniger Säure, allerdings wird die geschmackliche Intensität da eher eingebacken. Die Zeit können wir über unseren Brenner bestimmen. Wenn wir über eine höhere Brennerleistung verfügen, können wir den Kaffee ein bisschen schneller rösten. Bei uns ist eine schnelle Röstung aber immer noch langsam im Vergleich zur Industrie. Der “schnellste” Espresso ist der Cerrado, der über eine Zeit von nur 13 Minuten geröstet wird. Der langsamste, Grano Gayo, dauert 17 Minuten. Dann kann man schauen, was sich eignet: Wenn der Sidamo sehr kurz geröstet wird, ist die Säure ein bisschen zu spitz, nicht gut integriert. Wir haben experimentiert und diese Temperatur wieder reduziert. Für mich sind die gesamte Röstdauer und die Endtemperatur relevant und natürlich die Frage nach dem Rohkaffee. Das sind die Geheimnisse.

Für welchen Grad sich die Röster:innen entscheiden, hängt auch von der Zubereitung zuhause oder durch den Barista ab. Am Beispiel von Espresso haben wir hier geschrieben: Espresso wird aufgrund seiner kurzen Brühzeit meist unterextrahiert, was wiederum dazu führt, dass die fertige Tasse besonders sauer schmeckt, die Bitterkeit aber nicht intensiv wahrgenommen wird. Kein Wunder also, dass die meisten Menschen Espressobohnen bevorzugen, die dunkel geröstet sind – denn die sind weniger sauer als die hell oder mittel gerösteten. Dass auch hell geröstete Bohnen als Espresso funktionieren können, wie von Hannes beschrieben, zeigt zum Beispiel der Rungeto, eine balancierte Mischung aus Säure und Süße. Beide ergänzen sich und sorgen für einen kräftigen Geschmack mit viel Körper — für ein farbenfroh glitzerndes Feuerwerk im Mund, um es bildlich auszudrücken.

Hannes’ Hinweis auf den First Crack deutet bereits an, dass es auch einen zweiten Crack gibt. Den erleben allerdings nur jene Bohnen, die dunkel geröstet werden: Der ebenfalls durch freiwerdende Gase verursachte Crack findet bei einer Temperatur von 224 bis 226 Grad statt. Da hat die Bohne so viel Wasser verloren, dass die Zellstruktur am Verbrennen ist. Die Röster:innen benötigen hier viel Fingerspitzengefühl, denn wenn zu schnell oder unsachgemäß geröstet wird, kann die Bohne sogar platzen.

Ist also der Röstgrad wichtig? Ja. Aber welcher Röstgrad der richtige für deinen Kaffee ist, hängt von verschiedensten Faktoren und natürlich auch von deinem individuellen Geschmack ab. Wer abenteuerlustig ist und gerne neues entdeckt, kann an einem sehr hell gerösteten Espresso viel Freude haben. Freunde werden vielleicht irritiert das Gesicht verziehen und für ein paar Tage nicht mehr auf eure Textnachrichten antworten. Aber probieren geht über studieren.