Als Espressoliebhaber sind wir der Geschichte des Espressos und der Funktionsweise der Espressomaschine auf den Grund gegangen und erklären dir, wie die Espressomaschine zu einem integralen Bestandteil der Kaffeekultur wurde. Von Espressoliehabern für Espressoliebhaber.
Aller Anfang ist schwer
Die erste Espressomaschine ließ sich der Italiener Angelo Moriondo im Jahr 1884 patentieren. Er suchte nach einer Lösung, um die lange Brühzeit von Filterkaffee zu reduzieren. Auf diese Weise wollte er die langen Wartezeiten der Gäste in den Kaffeehäusern verkürzen. Er entwickelte einen großen Wasserkessel, der das Wasser mit 1.5 Bar Druck durch das Kaffeemehl leitete. Damit hatte Mariondos Erfindung aber trotzdem noch weniger mit den uns heute bekannten Espressomaschinen zu tun, die zwischen 9 und 15 Bar erreichen.
Die Erfindung: Cafeé Espresso
In den darauffolgenden Jahren versuchten sich weitere Erfinder an der Idee eines dampfbetriebenen Kaffeezubereiters, bis schließlich der Italiener Desiderio Pavoni im Jahr 1906 seine Erfindung “cafeé espresso“ präsentierte. Die moderne Espressomaschine geht in vielen Punkten auf die erste Pavoni zurück: Noch heute ermöglichen Sicherheitsventile, Dampfdüsen und mehrere Siebträger dem Inhaber einer guten Kaffeemaschine, Kapazitäten von bis zu 1000 Tassen Kaffee pro Stunde zu erreichen. Obwohl mit der Pavoni nun die Zubereitung von viel Kaffee in kurzer Zeit möglich war, wurde der Kaffee weiterhin nur mit Dampf extrahiert, dessen Druck die 2 Bar Grenze nicht überstieg. Auf diese Weise zubereitet, schmeckte der Kaffee verbrannt, bitter und wässrig.
Einmal feste ziehen, bitte!
Zum Glück präsentierte der Italiener Achille Gaggia im Jahr 1938 seine überarbeitete Version der Espressomaschine. Dies bedeutete einen radikalen Wandel, weg von der Pavoni Maschine, die den Markt bisher dominiert hatte. Statt Dampf nutzte Gaggias Maschine Wasser. Der Druck wurde durch einen Federkolben erzeugt, der durch das Anziehen eines Hebels aktiviert werden konnte. Daher stammt auch der Begriff des “Espressoziehens“. Durch den Federkolben entstanden 8-10 Bar, was heutzutage als das optimale Druckverhältniss bei der Espressozubereitung gilt.
Bei dem hohen Druckwert der Maschine Gaggias entstand zum ersten Mal eine Crema, die heute als Merkmal guten Espressos angesehen wird. Nichtsdestotrotz existierten noch immer Probleme bei der Maschine: Der Druck war abhängig von der Kraft, mit der ein Barista am Hebel der Espressomaschine zog, sodass es sich als schwierig erwies, regelmäßige Ergebnisse zu erzielen.
23 Jahre später, im Jahr 1961, kam die Faema E61 als erste moderne Espressomaschine auf den Markt. Statt mit einem Hebel wurde das Wasser mit einer Pumpe unter Druck gesetzt. Indem nun ein regelmäßiger Druck gewährleistet werden konnte, konnte mit der Faema E61 eines der letzten großen Probleme bei der Espressozubereitung gelöst werden.
Der Espresso der Zukunft
Der Druck ist aber nur eine von vielen Variablen, die den Geschmack eines Espressos letztendlich bestimmt. Andere Faktoren, die einen störenden Einfluss auf den Espresso nehmen, werden in Zukunft aber sicherlich auch noch überwunden werden. So kann durch elektronische Steuerung die Wassertemperatur auf das Grad genau eingestellt werden. Kaffeemühlen, die erst Sekunden vor der Zubereitung die Bohnen mahlen, bewahren viele der Aromastoffe, die bei vorgemahlenem Kaffee schnell verloren gehen. Selbst das ursprüngliche Manko des unregelmäßigen Drucks wird wieder aufgegriffen: Die neuen Maschinen von La Marzocco und Slayer können während der Zubereitung den gelieferten Druck anpassen, um verschiedene Aromen des Kaffees zu betonen. Und zu guter Letzt, könnte auch Latte-Art vielleicht mal ganz anders aussehen.
Die Kunst der Espressozubereitung wird in Zukunft sicherlich noch verfeinert werden. Bis dahin zeigen wir dir die wichtigsten Schritte auf dem Weg zum perfekten Espresso. Viel Spaß!