Im Vergleich: Arabica und Robusta

100% “Arabica” ist wohl das bekannteste Marketing Argument, das jeder Kaffeetrinker kennt. Im Supermarkt verspricht diese Aussage höchste Qualität, „minderwertige Robusta” Bohnen werden dagegen nur aus Kostengründen beigefügt. So zumindest das Vorurteil. Doch kaum einer weiß mehr über die tatsächlichen Unterschiede der beiden Kaffeearten Coffea arabica und Coffea canephora, welche umgangssprachlich meistens nur als “Robusta” bezeichnet wird. Hier fangen die Missverständnisse an, denn genau genommen ist “Robusta” eigentlich der Name einer sehr weit verbreiteten Varietät dieser Art. Der Begriff “Robusta” hat sich über die Zeit zu einem Synonym für die Kaffeeart C.Canephora entwickelt, obwohl dies eigentlich nicht der korrekte Terminus dafür ist. Und was ist nun dran am schlechten Ruf von “Robusta”?

Anbaubedingungen

Hier zeigen sich die Unterschiede und es wird deutlich, woher “Robusta” Kaffee seinen Namen hat. Arabica Pflanzen werden in höheren Anbaugebieten von 600 m bis 2.300 m angebaut. Die Höhenlage beeinflusst, wie schnell die Kirschen reifen. Je höher die Pflanze wächst, desto langsamer reift sie und hat dadurch mehr Zeit komplexe Aromen zu entwickeln. Arabica Pflanzen brauchen konstante Temperaturen um 15 – 25 °C, ohne Wetterextreme, wie Dürre, Frost oder ähnliches.
Die meisten Arabica Varietäten bevorzugen den Anbau im Schatten und vertragen nicht zu viel direktes Sonnenlicht. Hier ist allerdings hinzuzufügen, dass mittlerweile auch einige Arabica Varietäten besser mit direkter Sonneneinstrahlung umgehen können.

Wie der Name bei “Robusta” schon verrät, ist Canephora in gewissen Hinsichten robuster und resistenter, als ihre Verwandten. Canephora ist weniger empfindlich gegen Temperaturschwankungen, starke Sonneneinstrahlung und Insektenbefall. Die Pflanzen wachsen auch bei Temperaturen von bis zu 36 °C und in niedrigen Höhenlagen ab 200 m. Hinzu kommt, dass Canephora ertragreicher ist als Arabica, die Pflanzen also mehr Kaffeekirschen produzieren. Werden die Pflanzen nicht gepflegt und zurückgeschnitten, können sie bis zu 10 m in die Höhe wachsen, während es Arabica Pflanzen nur bis zu maximal 8 m schaffen.

Geschmack

Schon die Tatsache, dass Arabica und Canephora in verschiedenen Regionen zu verschiedenen Bedingungen angebaut werden, lässt vermuten, dass sie sich auch im Geschmack nicht gerade ähneln. Schließlich sind Anbauort, -bedingungen und die sorgfältige Aufbereitung von Kaffee ausschlaggebend für einen guten Geschmack. Man neigt dazu Canephora- mit Arabica Kaffees zu vergleichen, was sich aber problematisch darstellt. Zum Beispiel könnte man Orangen mit Pampelmusen vergleichen. Es gibt gute Pampelmusen, aber eine Pampelmuse wird nie eine gute Orange sein. Ein geschmacklicher Vergleich scheint unfair, da diese beiden Arten sehr unterschiedlich sind. Arabica-Kaffee ist geschmacklich nuancierter. Man erkennt ihn an den feineren, fruchtigen, allgemein komplexeren Geschmacksnoten und der intensiveren Säure. Zudem weist er einen höheren Zuckergehalt auf und hat einen geringeren Chlorogensäuregehalt.

Der typische Canephora Geschmack wirkt oft dunkel scho­ko­la­dig, nussig, erdig und etwas bitter. Doch gerade Süditaliener schätzen dies, da der kräftigere Ton mit Zucker zu einem Karamellton verschmilzt. Das ist auch der Grund, warum traditionelle Espressomischungen oft einen Canephora Anteil von fast 50 % haben. Zudem ist es möglich, durch die Zumischung von Canephora einen runden und volleren Körper zu erzeugen. Koffeinbedürftige wird interessieren, dass C. Canephora ungefähr die doppelte Menge der anregenden Substanz enthält.

In der Regel hat Canephora aufgrund des geringeren Lipidgehalts und des höheren CO2-Anteils nach dem Rösten eine sattere und länger haltbare Crema.

Durch die Farbe der Crema kann man u.a. die Zusammensetzung der Kaffeemischung erkennen: Zum Beispiel führt eine 100 % Arabica-Mischung zu einer Crema, welche sich häufig durch eine rötlich-braune Farbe auszeichnet. Oftmals entsteht das charakteristische „Tiger Skin“ -Muster. Bei einer 100 % Canephora-Mischung zeichnet sich die Crema eher durch eine dunkelbraune Farbe mit Grautönen aus.

Bestätigt sich somit das Vorurteil? Leider ist die Antwort wie so oft nicht eindeutig, da guter Kaffee von so viel mehr als nur vom Name und dem Preis abhängt. So ist nicht jeder Canephora billig und schlecht verarbeitet und nicht jeder Arabica ein Musterbeispiel an Gourmetkaffee. In der Tat gehören sogar nur knapp 5% des weltweit gehandelten Arabica zu Spezialitätenkaffees. Der Begriff “Robusta” wird oft mit schlechter Qualität in Verbindung gebracht, aber ein Blick über den Tellerrand hinaus ist lohnenswert. Es gibt durchaus geschmacklich saubere und komplexe sogenannte “Fine Robusta”, welche u.a. in ähnlichen Höhenlagen wie Arabica angebaut und mit großer Sorgfalt verarbeitet werden. Bei hochwertigem Canephora kann man beispielsweise oft Geschmacksnoten diverser Steinfrüchte, wie Kirschen, Rosinen, Beeren, sowie florale und oft nussige, würzige Noten finden.

Der Markt für fine Robusta ist momentan noch recht jung, er wird aber in Zeiten des Klimawandels eine immer wichtigere, länderspezifische Rolle einnehmen. Zudem ist das ganze Potential momentan noch nicht absehbar, da erst seit kurzer Zeit mehr Aufmerksamkeit auf die Qualität als auf hohe Produktivität gelegt wird. Der schlechte Ruf basiert zumeist auf korrigierbare Mängel bei der Kultivierung und der Verarbeitung aber nicht wie oft behauptet auf der Art an sich. Es gab in der Vergangenheit so gut wie keine Preisprämien und folglich auch keine hohe Motivation für Qualitätsverbesserungen. Wie der Markt für Arabica- Spezialitätenkaffee bereits in der Vergangenheit gezeigt hat, könnte auch der Markt für Canephora durch eine qualitative Abgrenzung profitieren.