Manchmal verrät schon der erste Blick, wie ein Kaffee schmecken wird – allein daran, in welchem Gefäß er serviert wird. Etwa in einer Kanne, deren Glas von Kondenstropfen beschlagen ist und die auf einer Warmhalteplatte vor sich hin köchelt. Kaffee, der lange steht, verliert schnell seinen vollen Geschmack. Das einzig Tröstliche? Seine Wärme.
Wir erklären die die chemischen Hintergründe und wie es besser gehen kann.
Was macht guten Kaffee aus?
Darüber, was einen guten Kaffee ausmacht, lassen sich ausschweifende Diskussionen führen.
Auf den Punkt gebracht kann man sagen, dass 3 Faktoren entscheidend sind:
1. Herkunft und Bohne: Der Ursprung zählt! Hochwertige Arabica- und Robusta-Bohnen aus den besten Anbaugebieten der Welt bringen komplexe Aromen von fruchtig bis schokoladig mit sich.
2. Röstung: Die Röstung ist eine Kunst für sich. Mit Fingerspitzengefühl und individuell für jeden Kaffee entwickelten Röstprofilen entlocken die Röstmeister:innen den Bohnen ihre feinsten Aromen und betonen dabei den einzigartigen Charakter jeder Sorte.
3. Zubereitung: Frisch gemahlen, mit dem richtigen Wasser und der passenden Brühmethode – das bringt die Magie in die Tasse.
Expert:innen sind sich außerdem einig darüber, wie ein guter Kaffee zu riechen hat. Denn die Aromen – also die Gerüche, die ein Lebensmittel verströmt – bestimmen mit, wie es uns schmeckt. Für den Kaffeegenuss sind die Röstaromen entscheidend. Doch der aromatische Duft nach gerösteten Bohnen verblasst, sobald man das Gebräu länger stehen lässt. Im Englischen gibt es dafür den schönen Begriff: „aroma staling“. Auch hier schmeckt man schon beim Lesen geradezu, was passiert. Bis heute wird über die Hintergründe eines solchen Aromaverlusts geforscht sowie die Frage, wie man ihn verhindern könnte.
Aromavielfalt ist ein empfindliches Gleichgewicht
Das Zusammenspiel der Aromen bestimmt die Qualität des Kaffees – aber nicht nur das. Wie ein Lebensmittel riecht und schmeckt, hängt auch davon ab, wie die Aromakomponenten mit anderen, auf den ersten Blick scheinbar unerheblichen Stoffen interagieren. Bei Wein ist dieses Prinzip bekannt: Phenole beeinflussen das Geschmackserlebnis, obwohl sie keine Aromastoffe sind. Flavonoide, eine Untergruppe der Polyphenole, erzeugen ein adstringierendes Mundgefühl – ein leicht raues, pelziges Empfinden auf der Zunge, das an Leder erinnert und einen dezent trockenen, matten Eindruck hinterlässt.
Was dem Wein Komplexität verleiht, ist beim Kaffee der Anfang vom Ende
Beim Rösten von Kaffee entstehen sogenannte Melanoidine – das sind Bräunungsstoffe, die nicht nur dem Kaffee seine dunkle Farbe geben, sondern auch Brotkrusten knusprig und Zwiebeln goldgelb machen. In diesen Melanoidinen stecken zwei wichtige Säuren: Kaffeesäure und Chlorogensäure.
Das Problem? Diese Säuren binden mit der Zeit viele der köstlichen Aromastoffe im Kaffee. Besonders die röstigen und erdigen Noten verschwinden dadurch schneller. Forschende der TU München fanden heraus, dass Verbindungen wie Furfurylmercaptan (für das Röstaroma) und 2,3-Diethyl-5-methylpyrazin (für erdige Noten) rasch abnehmen.
Der Grund dafür liegt in einer speziellen chemischen Reaktion: Die Moleküle legen sich übereinander wie gestapelte Münzen – ein Effekt, den man „π-π-Wechselwirkung“ nennt. Ist dieser Prozess einmal in Gang, entziehen sich die Aromen unserer Wahrnehmung – und der Kaffee verliert seinen typischen Duft und Geschmack.
Jedes Molekül erzählt eine eigene Geschmacksstory
Bestimmte chemische Strukturmotive lösen charakteristische Aromen aus:
- Furanone: Diese Moleküle geben dem Kaffee seine süßlichen Karamellnoten.
- Thiole: Sie riechen oft röstig. Ein bekanntes Beispiel ist Furfurylmercaptan – es sorgt nicht nur für das Röstaroma von Kaffee, sondern auch für den Duft eines gebratenen Steaks.
- Pyrazine: Diese Stoffe erzeugen erdige Aromen, die dem Kaffee Tiefe verleihen.
- Phenole: Sie stecken hinter den rauchigen Noten.
- Aldehyde: Diese flüchtigen Verbindungen tragen zum Schokoladen-Duft bei, doch im Kaffee reagieren sie mit den Phenolen – dabei verschwinden sie aus dem Aromaprofil und es entstehen gleichzeitig bittere Geschmacksnoten.
Ein Trost bleibt: Nicht alle Aromen gehen verloren
Manche Aromen im Kaffee sind ziemlich stabil – zum Beispiel die Furanone, die für den süßlichen Karamellgeschmack sorgen. Selbst wenn der Kaffee lange warmgehalten wird, bleiben diese Verbindungen erhalten. Das erklärt, warum abgestandener Kaffee oft eine leicht süße Note hat.
Es gibt aber noch eine gute Nachricht: Der Röstgrad beeinflusst, wie schnell der Kaffee sein Aroma verliert. In Tests haben helle Röstungen ihr Aroma länger bewahrt. Das ist auch der Grund, warum Filterkaffee in Finnland – wo man traditionell auf helle Röstungen setzt – selbst nach längerer Zeit auf der Warmhalteplatte noch überraschend gut schmeckt.
Fazit: Besser hell als dunkel
Die Aromavielfalt, die Kaffee so besonders macht, ist vergänglich: Komplexe chemische Prozesse lassen die intensiven Röstaromen mit der Zeit verblassen, während süßliche Noten oft als letzte übrig bleiben. Doch selbst vergessener oder lange stehender Kaffee ist nicht verloren, denn es gibt Hoffnung: Helle Röstungen bewahren ihr Aroma länger und sorgen auch nach einiger Standzeit noch für ein angenehmes Geschmackserlebnis. Letztlich zeigt sich: Guter Kaffee ist kein Zufall – sondern das Ergebnis von Wissen, Sorgfalt und Leidenschaft. Und wer ihn frisch genießt, erlebt die Aromen in ihrer ganzen Pracht.
Diese Kaffee schmecken garantiert immer
Weitere Artikel, die dich interessieren könnten
Filterkaffee Zubereitung
Hell, mittel, dunkel: Röstgrade erklärt
Neu hier? 10 € Rabatt für deinen ersten Einkauf. Zum Newsletter anmelden.
Einlösung einmalig auf alle Kaffeesorten ab einem Mindestbestellwert von 39 €. Spenden werden nicht rabattiert. Es kann nur ein Gutschein pro Bestellung angewendet werden. Gültig 7 Tage ab Erhalt.