SCA Flavor Wheel: Was hat es mit dem bunten Rad auf sich?

Dieses bunte Rad gibt es seit 1995. Seitdem ist es der Goldstandard für Röster:innen, Baristas und alle anderen Kaffeeexpert:innen sowie jene, die es werden wollen. Vor allem Röster:innen, die noch keine lange Berufserfahrung haben, bestimmen mithilfe der Grafik die spezifischen Aromen in Kaffee- und Espressosorten während des Cuppings. Schmeckt eine Sorte eher fruchtig oder schokoladig, eher nach Himbeere oder Blaubeere?

Was macht das Aroma aus?

Allerdings kommt es nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf den Geruch an. Rieche die frisch gemahlenen Bohnen; achte darauf, wie sich das Aroma verwandelt, wenn der Kaffee aufgebrüht wird; schmecke, welche Noten sich bemerkbar machen, wenn du die Tasse ansetzt und das warme Getränk in deinen Mund fließt. “Aroma” bezeichnet diese Mischung aus Geschmack und Geruch. Der Geruch ist entscheidend, denn die Nase ist in der Lage, viel feinere Noten zu erkennen als die Zunge, die nur fünf Geschmacksrichtungen unterscheidet: süß, bitter, salzig, sauer und umami.

Die verschiedenen Aromen, die von Schokolade (lecker) bis Asche (nicht lecker) reichen, sind im Flavor Wheel der SCA aufgeschlüsselt. Die SCA ist die Specialty Coffee Association of America, die größte Handelsvereinigung im Bereich Spezialitätenkaffee. Das Rad wiederum basiert auf den im World Coffee Research Sensory Lexicon veröffentlichten Ergebnissen von dutzenden Wissenschaftler:innen und Kaffeeexpert:innen, die verschiedene Aromen aufgeschlüsselt haben.

So funktioniert’s

Der Aufbau des Flavor Wheels ist denkbar simpel, auch wenn er auf den ersten Blick überwältigend erscheinen kann: Ausgangspunkt ist der weiße beziehungsweise leere Kreis in der Mitte, von dem du dich schrittweise nach außen vorarbeitest. Alle Aromen, die Kaffee ausmachen können, sind in neun Grundkategorien unterteilt: Floral, Frucht, Grün/Grasig, Säure/Fermentiert, Süß, Geröstet, Gewürze, Nussig/Kakao, und Sonstiges. Selbst jemand, der kein:e professionelle:r Röster:in ist, wird beurteilen können, in welche dieser breit aufgestellten Kategorien die Aromen des Kaffees fallen, den man aktuell bestimmen möchte.

Es wird feiner und entsprechend schwieriger, je weiter du nach außen vordringst, denn die Auffaserung geht gleich weiter. Jede Grundkategorie fächert sich in eine Subkategorie auf, diese Subkategorie wiederum in eine weitere Unterkategorie, die als Schlusspunkt die Aromen des Kaffees so genau wie möglich festlegt. Nehmen wir die Grundkategorie Frucht als Beispiel:
Frucht führt zu:
Getrocknete Früchte; Beeren; Citrus-Früchte; Andere Früchte

“Citrus-Früchte” wird schließlich unterteilt in: Limette, Zitrone, Grapefruit und Orange. Wenn du dich beim Aroma hier festlegen kannst, hast du zumindest schon einen Aspekt deiner Sorte so genau getroffen wie nur möglich. Kaffees verfügen meist über mehrere Noten. Gehe das Rad so lange durch, bis du das Gefühl hast, das gesamte Profil deines Kaffees erfasst zu haben. Wie du wahrscheinlich schon gesehen hast, geben wir die Aromen unserer Kaffees sowohl auf der jeweiligen Produktseite als auch auf der Verpackung an. Unser Limu Kaffee zum Beispiel schmeckt nach Zartbitterschokolade und Traube. Praktisch, dieses Flavor Wheel, oder? Was haben Röster:innen eigentlich vorher ohne diese Erfindung gemacht? Tatsächlich verlassen sich erfahrene Röster:innen und Baristas in der Regel nicht auf die Vorschläge des Flavor Wheels, das eher als Orientierungshilfe für Amateur:innen dient, wie Stützräder an einem Fahrrad. Unser Röster Robert bemerkt dazu knapp: “Leute, die sowas jeden Tag machen, brauchen sowas nicht. Die haben das Vokabular und die Notes im Kopf.”

Alternativen

Das SCA Flavor Wheel hat auch Konkurrenz, von Counter Culture zum Beispiel, denn das Unternehmen hat sein eigenes Rad entwickelt, das sich von dem des Mitstreiters unterscheidet. Der Aufbau ist gleich, allerdings etwas feiner unterteilt in den Unterkategorien, wie schon ein oberflächlicher Blick zeigt. So gibt Counter Culture etwa “Tomate” als Aroma der “Pikant”-Kategorie an – ein Aroma, das im Rad der SCA ebenso fehlt wie auch Nektarine und Curry. Deshalb bevorzugen einige Kaffeeexpert:innen das neue, ausgefeiltere Wheel von Counter Culture.

Autorin Anette Moldvaer geht in ihrem “Kaffee-Buch” (Dorling Kindersley 2014) sogar noch einen Schritt weiter und bietet gleich vier Aromaräder: eines für den Geschmack (von Apfel bis Zeder); eines für die Bewertung der Säure (von mild bis aggressiv); eines für die Textur (von fein bis grobkörnig); und eines für den Nachgeschmack und Abgang (von weich bis rau). Doch ohne Väter auch keine Söhne: Die SCA hat den Grundstein gelegt und damit den Weg gewiesen für alles, was folgen sollte.

Dein eigenes Flavor Wheel der SCA kannst du als Plakat hier erwerben.