Die Ernte von Kaffee
Die Reifezeit der Kaffeekirschen beträgt bei unseren äthiopischen Hochlandkaffees bis zu zehn Monate. Im Laufe der Zeit ändern die Kirschen ihre Farbe von grün über gelb zu rot. Erst wenn sie rot sind, bilden die Kirschen die Grundlage für aromatischen Rohkaffee und werden geerntet.
Während der Ernte dürfen nur die roten Kirschen gepflückt werden. Das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen in diesem Zustand schmeckt fruchtig und leicht süßlich. Weder grüne, noch überreife schwarze Kirschen dürfen geerntet werden. Denn beides würde den Geschmack des Kaffees sehr stark und negativ beeinträchtigen. Wie unreife Trauben beinhalten grüne Kirschen nur unausgereifte Säuren und wenig aromatischen Kaffeegeschmack. Überreife Kirschen hingegen schmecken faulig und fermentiert.
Der Zeitpunkt der Ernte ist abhängig von geographischen und klimatischen Bedingungen und deshalb von Anbauland zu Anbauland unterschiedlich. In Äthiopien werden die Kaffees zwischen Oktober und Januar geerntet. Die genauen Zeiten unterscheiden sich zwischen den Regionen und hängen vom Klima bzw. insbesondere der Niederschlagsmenge und -verteilung ab. Denn Kaffeekirschen können überaus schnell reifen – nach kräftigem Regen teils innerhalb von zwei Tagen.
Neben den Anbaubedingungen hat die Sorgfalt bei der Ernte den größten Einfluss auf den möglichen Kaffeegeschmack.
Eine Besonderheit unserer Kaffees ist, dass die Kirschen von Hand gepflückt werden. Genau genommen werden sie hierbei vom Strauch abgedreht, damit das Fruchtfleisch bis zur Weiterverarbeitung intakt bleibt. Wie bei gutem Wein handelt es sich um eine Auslese der besten Kirschen (bzw. Trauben).
Nachdem die Kirschen geerntet wurden, werden sie idealerweise innerhalb von 5 Stunden weiterverarbeitet. Geschieht dies nicht, kommt es aufgrund der beginnenden Gärung zum Aromaverlust.
Durch jahrelange Erfahrung haben die Kaffeebauern ein geschultes Auge und pflücken nur gleichmäßig reife Kirschen. Diese werden täglich gepflückt, denn Kaffeekirschen reifen auch innerhalb eines Gebietes nicht gleichzeitig, sondern verteilt über einen Zeitraum von zwei bis drei Monaten. Das Von-Hand-Pflücken dauert lange und ist recht anstrengend, denn die Kaffeebäume stehen an Hängen oder im Schatten-spendenden Wald verteilt. Doch dieser aufwendige Prozess ist die Grundlage für Spezialitätenkaffees.
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