MAHLKÖNIG – ein Besuch beim Mühlenspezialist

Kaffeemühlen sind in den vergangenen Jahren zunehmend in den Fokus der Kaffeeszene geraten, da Aspekte wie Frische der Kaffeevermahlung und Korngrößenverteilung eine enorme Bedeutung für die Kaffeezubereitung haben. Zuvor wurde den Kaffeemühlen meist keine größere Rolle zugeschrieben: In Espressobars fand man fast nur Espressomühlen mit einer Vorratskammer, in denen der Kaffee vorgemahlen wird. In den letzten 10 Jahren hat hier jedoch ein Umdenken stattgefunden: Profis setzen auf sogenannte  “Grind-On-Demand” Mühlen – Mühlen, die jede Portion frisch mahlen und somit für eine bessere Tasse Kaffee sorgen. Vorreiter war der deutsche Mühlenhersteller MAHLKÖNIG, den wir in Hamburg besucht haben.

MAHLKÖNIG hat im Jahre 1924 begonnen, Mühlen für Kaffee, Gewürze und Getreide herzustellen. Seit den 60er-Jahren steht Kaffee im Fokus der Firma. Kaffeemühlen machen heute 90% des Umsatzes aus. Weltweit hat Mahlkönig mehr als 200 Mitarbeiter, wovon alleine 80 in Hamburg tätig sind. Insgesamt sind über 400.000 Mahlkönig Mühlen rund um den Globus im Einsatz. Vorrangig fertigt Mahlkönig Ladenmühlen, seit 2000 jedoch auch Espressomühlen für die Gastronomie und 2009 wurde mit der Vario Home die erste Heimmühle auf den Markt gebracht.

Highlight unseres Besuches war eine Werksführung. Qualität wird bei MAHLKÖNIG ganz groß geschrieben, weshalb die meisten Produktionsschritte vor Ort in Hamburg selbst durchgeführt werden. Das Herzstück einer jeden MAHLKÖNIG Mühle ist natürlich die Mahlscheibe.
Zunächst werden Mahlscheiben-Rohlinge aus langen Stahlstangen zurechtgeschnitten. In diesen Rohling werden anschließend die Zähne eingeschliffen, die für das Aufmahlen der Kaffeebohnen zuständig sind: Im Inneren der Mahlscheibe befinden sich sogenannte “Brecher” – grobe Zähne die die ganze Bohne zunächst zerkleinern. Die zerkleinerten Bohnen wandern dann in der Mahlscheibe immer weiter nach außen und werden von immer feineren Zähnen bearbeitet. Übrigens: Um einen feinen Espresso-Mahlgrad zu erreichen, wird eine Bohne ca. 3.500 Mal zerkleinert. Das Einschleifen der Zähne ist Filigranarbeit und kann je nach Material und Größe bis zu vier Stunden dauern.

Um die Stabilität der Mahlscheiben noch zu steigern, werden sie gehärtet , d.h. erst erhitzt und dann abgekühlt, und anschließend nochmals geschliffen und geschärft. Als wäre das nicht genug, werden die Scheiben anschließend sogar noch einer künstlichen Alterung durch eine Glasperlenbestrahlung ausgesetzt, da sich eine konstante Mahlleistung erst nach einiger Zeit einstellt. Durch diesen Schritt wird sichergestellt, dass die Mahlleistung von Beginn an optimal ist. Auf diesem Wege werden im MAHLKÖNIG Werk jährlich sage und schreibe ca. 300.000 Mahlscheiben produziert.

Neben den Mahlscheiben unterscheiden sich Kaffeemühlen vor allem durch die Leistung des Motors. Je leistungsfähiger der Motor, desto zügiger wird er vermahlen und desto kühler wird der Kaffee bei der Verarbeitung belassen. Im letzten Arbeitsschritt werden die Mühlen von Hand montiert. Bei MAHLKÖNIG herrscht das Vier-Augen-Prinzip und so wird jede Mühle noch von einem weiteren Mitarbeiter auf ihre Funktionsfähigkeit hin kontrolliert, bevor sie das Werk verlässt. Qualität statt Quantität, dafür steht Mahlkönig, was sicherlich ein Grund dafür ist, weshalb man die Mühlen nicht in jedem Elektro-Großmarkt zu kaufen bekommt!

In den letzten Jahren wurde in Kaffeekreisen zunehmend das Thema der Mahlgutverteilung und dessen Effekt auf den Kaffeegeschmack diskutiert. Je homogener der Kaffee gemahlen wird, desto besser ist die Extraktion und letztendlich auch der Kaffeegeschmack. Bei den diesjährigen World Barista Championships tauchte der zweitplatzierte Australier Matthew Perger mit einer alten Bekannten auf: der MAHLKÖNIG EK43. Mit dieser Ladenmühle, die bereits seit den 70er-Jahren im Sortiment des Mühlenherstellers steht, gelang es dem Australier einen “Coffee Shot” zuzubereiten, der die Kaffeeszene aufgrund der unorthodoxen Zubereitung in Aufruhr versetze.Bei einem Coffee Shot wird also ein espressoähnlicher Shot mit Hilfe einer Filterkaffeemühle zubereitet, der den Kaffeebohnen einen ganz besonderen Geschmack entlocken soll. Diese innovative Technik funktioniert am besten mit der EK43, da die Mühle mit ihren Gussstahlmahlscheiben extrem homogen mahlt. In Kaffeekreisen sorgt die EK43 seitdem für viel Aufsehen und Mahlkönig erlebt die momentan größte Nachfrage nach dieser Mühle in der gesamten Firmengeschichte. Allerdings haben wir bei der Besichtigung eine Mühle entdeckt, die uns noch mehr begeistert hat: Die VTA 6S. Die Ähnlichkeit dieser Mühle zu dem Star Wars Charakter R2D2 ist schlichtweg verblüffend und kann doch eigentlich kein Zufall sein, oder?