Cupping: Professionelle Bewertung von Kaffees

Entlang der Wertschöpfungskette von Kaffee gibt es verschiedene Stellen, an denen Kaffees gecuppt werden. Rohkaffeeeinkäufer führen Cuppings durch, um die Qualität zu bewerten und somit dem Kaffee einen Preis zuordnen zu können. Wenn Röster unterschiedliche Röstprofile an einem Kaffee ausprobieren, cuppen sie diese Kaffees, um herauszufinden, welches Profil sich am besten eignet. Manche Cafés und Röstereien veranstalten ebenfalls Cuppings, um den Kunden einen Direktvergleich zwischen ihren Kaffees zu ermöglichen.

Wenn wir in Äthiopien Kaffees vercuppen, möchten wir die Qualität der Kaffees herausfinden. Dazu ist es wichtig, dass die Bohnen hell geröstet werden, damit der Eigengeschmack des Kaffees besser herauskommt und nicht von Röstaromen überlagert wird. Bevor der Kaffee vercuppt wird, sollten die Bohnen nach dem Rösten 1 bis 3 Tage liegen gelassen werden, damit sie Zeit haben zu entgasen und sich die Aromen setzen können. Meistens cuppen wir verschiedene Kaffees parallel, um ein Direktvergleich zwischen den Kaffees zu haben.

Essenziell bei einem Cupping ist, dass alle Kaffees mit den gleichen Parametern zubereitet werden, damit die bestmögliche Vergleichbarkeit gegeben ist. Alle Kaffees sollten also mit demselben Mahlgrad gemahlen werden und bei allen Tassen sollte ein gleiches Verhältnis zwischen Kaffee und Wasser bestehen. Generell empfiehlt es sich, mindestens zwei Tassen von den gleichen Bohnen aufzubrühen, damit ausgeschlossen werden kann, dass zufällig mal eine schlechte Bohne die Qualität des gesamten Kaffees abwertet.

In Äthiopien findet man übrigens in vielen Cupping Labs eine hochwertige Ausstattung: Die Proberöster stammen häufig von der deutschen Qualitätsfirma Probat und die Mühle kommt meistens von Mahlkönig aus Hamburg.

Der Ablauf eines Cuppings sieht folgendermaßen aus:
Zunächst werden die Bohnen frisch gemahlen und es wird am Kaffeemehl gerochen und das trockene Aroma bewertet. Je intensiver und aromatischer ein Kaffee riecht, desto besonderer ist er. Anschließend wird der Kaffee mit ca. 96° heißem Wasser aufgegossen und für 4 Minuten in Ruhe stehen gelassen. An der Oberfläche der Tasse bildet sich eine Kruste, die nach den 4 Minuten mit einem Cupping-Löffel (das ist ein extra großer bzw. tiefer Esslöffel) gebrochen wird. Während des Brechens sollte sich die Nase nah am Kaffee befinden, da sich unter der Kruste die Aromen gesammelt haben, die in diesem Moment hervortreten und besonders gut wahrgenommen werden können. In diesem Schritt wird das nasse Aroma des Kaffees bewertet. Wieder gilt: Je intensiver und angenehmer der Kaffee riecht, desto besser fällt die Bewertung aus. Für die Aromabewertung ist das „Flavor Wheel“ sehr hilfreich.

Anschließend werden die restlichen Kaffeekrümel, die an der Oberfläche schwimmen, abgeschöpft. Wenn der Kaffee dann ein wenig abgekühlt ist, wird etwas Flüssigkeit auf den Cupping-Löffel geschöpft und probiert. Dabei muss der Kaffee möglichst kräftig in den Mund gesogen werden. So kräftig, dass dabei sogar laute Schlürfgeräusche entstehen, damit sich die Aromen im gesamten Mundraum verteilen und von allen Rezeptoren aufgenommen werden. Jetzt werden weitere Kategorien bewertet: Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Ausgewogenheit etc. Bei den einzelnen Kategorien sollte möglichst Objektiv bewertet werden, wie angenehm und intensiv der Kaffee ausfällt. Ist der Geschmack kräftig oder schwach? Ist die Säure angenehmen oder nicht? Ist der Körper stark oder schwach? Ist der Kaffee uniform oder gibt es Unterschiede zwischen den Tassen? Erst in der letzten Kategorie (overall) darf man subjektiv werden und bewerten, wie gut einem insgesamt der Kaffee gefallen hat. Erfahrene Cupper sind es gewohnt, den Kaffees in den einzelnen Kategorien Punkte zu vergeben, sodass am Ende eine Gesamtsumme an Punkten errechnet werden kann. Übrigens: Jeder Kaffee, der über 80 Punkte erhält, ist ein „Spezialitätenkaffee“. Wir wählen nur Kaffees aus, die diese Qualität erfüllen.

Ein Tipp, falls du zu Hause ein Cupping nachahmen willst: Am meisten Spaß bereitet ein „blind Cupping“. Das bedeutet nicht etwa, dass du dir einen Schal um die Augen binden sollst, sondern du den Kaffees beim Cupping anonyme Nummern zuweist und erst im Nachhinein auflöst, welche Kaffees dahinter stehen. Auf diese Weise bewertet man die Kaffees nämlich am objektivsten.