Gerüchteküche: Ist Kaffee mit Milch bekömmlicher?

Milch macht Kaffee bekömmlicher. Viele glauben, dass die Zugabe von Milch den Säuregehalt des Kaffees verringert und ihn somit magenschonender macht. Darüber hinaus empfinden manche Menschen Milchkaffee als weniger bitter, was subjektiv den Eindruck erwecken kann, dass der Kaffee milder und somit verträglicher ist.

Die wissenschaftliche Beweislage zu dieser Fragestellung ist eher gemischt.

Ein Artikel in der Zeitschrift ACS Food Science & Technology untersucht die Wechselwirkungen zwischen Milch und Kaffee und zeigt, wie Milchproteine beeinflusst werden, wenn sie mit den vielfältigen Aromen und Verbindungen des Kaffees in Kontakt kommen. Frühere Studien deuteten darauf hin, dass diese Interaktionen den Geschmack und die gesundheitlichen Vorteile von Kaffee verändern könnten, doch die genauen Abläufe auf molekularer Ebene waren bisher unklar.

Ein Forschungsteam der Universität Aarhus in Dänemark führte verschiedene Tests mit Milch und Koffein durch und stellte fest, dass die Milchproteine in Gegenwart von Koffein ihre strukturelle Integrität weitgehend beibehalten. Selbst bei der Kombination mit Espresso, der zahlreiche organische Moleküle enthält, zeigten die Proteine eine beeindruckende Stabilität und hielten ihre Struktur und Dynamik bei. Diese Stabilität deutet darauf hin, dass die cremige Textur und der reiche Geschmack von Kaffeegetränken auf Milchbasis, auf molekularer Ebene erhalten bleiben.

Die Studie beleuchtet auch, wie Koffein die Bewegung von Wassermolekülen rund um die Milchproteine beeinflusst – ein möglicher Faktor, der die Verdauung und das Mundgefühl von Kaffeegetränken beeinflussen könnte. Die Ergebnisse legen nahe, dass Milchproteine außergewöhnlich widerstandsfähig sind und ihr Verhalten selbst in dieser komplexen Umgebung nicht wesentlich verändert wird. Die Forscher heben hervor, dass das Verständnis dieser molekularen Interaktionen praktische Auswirkungen haben könnte, etwa auf die Verbesserung von Kaffeegetränken mit Milch in Bezug auf Geschmack und Nährstoffgehalt.

Darüber hinaus können sich Milchproteine an bestimmte Säuren im Kaffee binden und so dessen Einfluss auf die Magenschleimhaut abmildern, was den Kaffee für Menschen mit saurem Reflux oder Verdauungsproblemen verträglicher machen könnte.

Forschungsergebnisse deuten aber auch darauf hin, dass Kaffee, egal ob schwarz oder mit Milch getrunken, die Produktion von Magensäure anregen kann, was bei manchen Menschen zu Unwohlsein führe.

Interessanterweise hat Kaffee selbst auch positive Effekte auf die Verdauung, indem er die Darmbewegung anregt und das Wachstum nützlicher Darmbakterien fördert.