Richtig tampen: So gelingt der perfekte Espresso

Als ich mich mit unserem Barista Romain auf Englisch unterhalte, nenne ich es “tampering”, was auf Deutsch “verderben” bedeutet. Natürlich lacht er mich aus, und dazu ist er als Experte auch berechtigt. “Tampern” heißt es nämlich richtig, sagt Romain, und nimmt mich im übertragenen Sinn an die Hand. Romain erklärt mir jetzt an einem praktischen Beispiel Tampern. Romain muss wissen, wie es geht.

Warum muss man überhaupt tampern?

Baristas in geschäftigen Cafés tampern meist anders als wir zuhause in unserer heimischen Küche. Der Effekt ist allerdings derselbe, wenn man es richtig macht. Das Resultat sollte besserer Espresso sein. Der frisch gemahlene Kaffee landet im Siebträger, ist dort aber ungleichmäßig verteilt. Würde Romain jetzt nicht tampern, würde das Wasser in der Zubereitung ungleichmäßig durch das Kaffeemehl fließen. Es würde sich seinen Weg bahnen am gemahlenen Kaffee vorbei, da der an verschiedenen Stellen im Siebträger eine unterschiedliche Dichte aufweist. Deswegen muss er so gleichmäßig wie möglich zusammengedrückt werden.

Wenn das Mehl zusammengedrückt – getampert – ist, wird es fester, verteilt sich gleichmäßiger. Das Wasser fließt entsprechend auch gleichmäßiger durch den Kaffee, der dadurch besser extrahiert wird. Es ist ein simples Prinzip, das genau so einfach umzusetzen ist, wie es klingt.

Richtig tampern – Step by Step Guide

In unseren Cafés tampern wir in zwei Schritten, wie Romain mir erklärt: Das Kaffeemehl ist im Siebträger gelandet und wird zunächst mit einem Hand-Tamper – einem Repetiteur, wie ihn Romain in seinem charmanten französischen Akzent nennt – glatt gestrichen. Die Oberfläche ist nun eben, das Kaffeemehl gleichmäßig verteilt. “Wenn du zuhause einen Hand-Tamper hast, drückst du ihn einfach kräftig auf das Kaffeemehl im Siebträger”, sagt Romain.

Im Café wird der Siebträger danach mit dem Kaffeemehl in eine elektrische Tamperstation gesteckt. Die übt innerhalb von etwas mehr als einer Sekunde bis zu 30 kg Druck auf das Kaffeemehl aus, drückt es zusammen, sodass sich die Dichte erhöht. Solche elektrische Tamperstationen kommen in Cafés regelmäßig zum Einsatz, sind für die heimische Zubereitung auch wegen des hohen Preises aber eher unüblich. Wenn du nicht 500 € für solch eine Maschine ausgeben möchtest, kannst du auch einen mechanischen Hand-Tamper nehmen, der zwischen 20 € und 100 € kostet. Achte darauf, dass der Tamper zu deinem Siebträger passt, die es in verschiedenen Durchmessern gibt. Espressozubehör findest du hier.

“Ohne das Tampern fließt das Wasser zu schnell durch das Mehl,” erklärt Romain. “Dann ist der Kaffee unter-extrahiert. Wenn du zu viel Druck ausübst, wird er über-extrahiert, weil das Wasser zu langsam hindurchfließt. Dann wird der Espresso viel zu bitter, Italian Style.” Um so etwas zu vermeiden, haben verschiedene Firmen elektrische Tamperstationen entwickelt, mit denen man den Druck einstellen kann, der ausgeübt werden soll. Wie viel Druck am besten ist, hängt dabei vom individuellen Espresso und deinem persönlichen Geschmack ab. Wenn du deinen Espresso ein wenig bitterer magst, dann übe mit dem Tamper ein wenig mehr Druck aus, um die Dichte des Mehls zu erhöhen.

1. Verteile die richtige Menge Kaffeemehl im Siebträger
2. Streiche die Oberfläche mit einem Hand-Tamper/Repetiteur eben
3. Übe mit einem Tamper Druck auf das Mehl im Siebträger aus, damit das Wasser in der Espressomaschine nicht zu schnell hindurchfließt

Tampern auch bei Kaffee?

Für Filterkaffee ist Tamping nicht notwendig. Natürlich ist auch hier wichtig, dass der Kaffee korrekt extrahiert wird. Das kannst du aber mit der richtigen Mahlgradeinstellung, dem Filter und Dripper gewährleisten. Mehr Informationen zur Filterkaffee-Zubereitung haben wir hier zusammengestellt. Espressos werden in entsprechenden Espressomaschinen zubereitet und mit Wasser extrahiert, das unter großem Druck freigelassen wird. Ist das Mehl vorher nicht getampert worden, fließt das Wasser zu schnell hindurch. Da das Wasser bei der Zubereitung von Filterkaffee nicht unter so hohem Druck ausströmt, ist das Tamping hier überflüssig.