Mach doch nicht so ein Gesicht: Was gibt Kaffee seine Säure?
Säure in Kaffees ist ein umstrittenes Thema, denn natürlich verfügt jede Substanz über ein Level an Säure – zu viel Säure kann aber als unangenehm empfunden werden. Es ist auch ein komplexes Thema, denn es gibt nicht die “eine” Säure, sondern eine Zusammensetzung verschiedener Stoffe, die beim Anbau, bei der Verarbeitung und Röstung in chemischen Prozessen zusammengesetzt werden.
Wie sich also einem Thema auch nur in Grundzügen nähern, das erfahrene Chemiker nicht ohne die Hilfe ausgewiesener Röstmeister erörtern können und ausgewiesene Röstmeister nicht ohne die Expertise erfahrener Chemiker? Versuchen wir es mit einer Einführung in das Thema, ganz ohne chemische Formeln. Versprochen.
Säure ist nicht gleich Säure, und einige Säuren nehmen wir als positiv wahr. Der Begriff “saurer” Kaffee ist negativ behaftet, doch während Liebhaber von nussigem Kaffee hell geröstete Bohnen wie unseren Rungeto als sauer wahrnehmen mögen, reagieren Specialty Coffee-Liebhaber, die es fruchtig mögen, wesentlich enthusiastischer. Sauer ist eben nicht gleich sauer:
Ein Kaffee mit Aromen von Blaubeere wird aufgrund seiner fruchtigen Note saurer wahrgenommen als ein Kaffee, der nussig oder schokoladig schmeckt. Dies führt auch die negative Behaftung der Worte “sauer” oder “Säure” ad absurdum. Natürlich wollen wir bei fruchtigen Kaffees die entsprechende Säure wahrnehmen, und bewerten sie deshalb auch als angenehm. Anders wiederum ist es bei Kaffees, deren Säure nicht von den kaffee-eigenen Aromen rührt. Dann wird die Säure des fertig gebrühten Kaffees negativ bewertet. Wie wir hier aufgeführt haben, kann das mehrere Ursachen haben: Vielleicht wurde der Kaffee nicht frisch aufgebrüht, vielleicht war der Mahlgrad falsch eingestellt, vielleicht das Wasser nicht heiß genug.
Eine Auswahl unserer fruchtigen Kaffees und Espressos
Der pH-Wert von Kaffee, unabhängig von der Sorte und Verarbeitung, beträgt zwischen 4 und 5,5.
In einem Kaffee gibt es nicht nur eine, sondern eine Vielzahl von verschiedenen Säuren, somit von chemischen Verbindungen, die Protonen an einen Reaktionspartner übertragen können. Für jedes Proton muss dabei ein freies Elektronenpaar zur Verfügung gestellt werden. Die Konzentration dieser Protonen in einer Lösung wird in pH angegeben. Eine Lösung mit einem pH-Wert von unter 7 ist sauer, mit 7 neutral und über 7 basisch.
Der pH-Wert von Kaffee, unabhängig von der Sorte und Verarbeitung, beträgt zwischen 4 und 5,5. Kaffee ist demnach mild sauer. Doch hier wird die Diskussion bereits komplexer, denn der gemessene pH-Wert ist nicht unbedingt der gefühlte pH-Wert. Mit anderen Worten: Ein Kaffee kann sich durch eine starke, angenehme Säure auszeichnen, obwohl der pH-Wert vergleichsweise hoch ist. Bei einem Kaffee mit eher niedrigem pH-Wert ist die Säure hingegen vielleicht subtiler. Wie oben bereits angedeutet, werden fruchtige Kaffees als saurer wahrgenommen als schokoladige oder nussige Kaffees, auch wenn sich dieser Unterschied mit Werten aus wissenschaftlichen Messungen nicht belegen lässt. Eine nussige Sorte kann einen geringeren pH-Wert aufweisen als eine fruchtige Sorte.
In einer Kaffeebohne stecken verschiedene Säuren: Chlorogensäuren, Trigonellin (Nicotinsäure) und Phytansäure gehören dazu. Nicht alle Säuren sind bereits in der grünen Bohne enthalten. N-Methyl-Pyridinium wird zum Beispiel erst während des Röstprozesses gebildet. All jene genannten Säuren gehören zur Gruppe der Antioxidantien. Einige sind bereits während des Anbaus vorhanden. Diese organischen Säuren schützen die Bohnen bzw. Pflanzen vor natürlichen Feinden. Das erklärt auch, weshalb jene Kaffeepflanzen, die in niedrigen Regionen wachsen, über mehr natürliche Antioxidantien verfügen als jene, die in höheren Regionen angebaut worden sind: In erstgenannten tummeln sich mehr natürliche Feinde, die der Pflanze gefährlich werden können. (Koffein selbst ist als Gift ein effektiver Schutz gegen Ungeziefer.) Reifegrad, Temperatur, Licht und später die Lagerung sind entscheidend dafür, welche Säuren in welcher Menge gebildet werden.
Der Säuregehalt eines Kaffees ist für uns als Rösterei bereits beim Cupping entscheidend, denn wir suchen gezielt nach neuen Sorten für unser Portfolio, die wir in dieser Art noch nicht im Angebot haben. Entscheiden wir uns etwa, einen Kaffee für einen Vollautomaten zu kreieren, wählen wir eine vergleichsweise säurearme Sorte. Das hat einen einfachen Hintergrund: Wenn der Kaffee für den Vollautomaten säurearm ist, wird das Risiko minimiert, durch Zubereitungsfehler eine unangenehm saure Tasse ausgegeben zu bekommen. Suchen wir hingegen gezielt nach fruchtigen Sommerkaffees, ist eine angenehme Fruchtsäure im Cupping ein großes Plus, das vor allem im Zusammenspiel mit einer natürlichen Süße ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis versprechen kann.
In der Aufbereitung und während des Röstens setzen sich natürliche, organische Säuren neu zusammen und werden auseinandergebrochen. Chlorogensäuren beispielsweise werden während der Röstung bis zu zwei Dritteln abgebaut, dafür werden Chlorogensäure-Lactonen gebildet, die antioxidativ wirken. Daraus werden anschließend Phenylindane. Trigonellin wird durch die Röstung zu Niacin und N-Methyl-Pyridinium abgebaut, die ebenfalls antioxidativ wirken. Auf Diterpene und den Koffeingehalt hat die Röstung hingegen keinen Einfluss.
Doch was machen diese Antioxidantien nun im fertig gerösteten Kaffee mit den Konsument:innen? Antioxidantien machen beim Kaffeegenuss genau das, was sie in anderen Stoffen auch tun: Sie schützen den Körper vor jenem Stress, der durch freie Radikale ausgelöst wird. Gelangen diese durch Alkohol oder Zigaretten in den menschlichen Körper, helfen Antioxidantien bei ihrem Abbau, indem sie abgefangen und unschädlich gemacht werden. Du hast vielleicht schon einmal den Tipp gehört, gegen einen Kater einfach viel Kaffee zu trinken. Da ist durchaus etwas dran, allerdings liegt das weniger am Koffein sondern mehr an den positiven Eigenschaften der Antioxidantien, die im fertig gerösteten und zubereiteten Kaffee enthalten sind.
Kommen wir noch einmal kurz auf die Aromen im Kaffee und die eingangs erwähnte Röstzeit zurück: Unser Rungeto ist sehr hell geröstet, schmeckt fruchtig und für Konsument:innen, die es nicht gewohnt sind, vielleicht unangenehm sauer. Aroma und Säuregehalt sind komplex verzahnt: Kaffee hat ein natürliches Aroma, das im Röstprozess unter anderem durch Röstzeit und Rösttemperatur leicht beeinflusst werden kann. Eine kurze Röstzeit unter Hochtemperatur bewirkt tendenziell einen höheren Antioxidantien-Gehalt. Er wirkt, plump ausgedrückt, “saurer” als beispielsweise ein Italian Roast. Ein Kaffee wie unser Rungeto hat aber nicht nur aufgrund der Röstzeit und -temperatur mehr Säure als unser Toleyo, sondern aufgrund zahlreicher anderer Faktoren. Und er schmeckt nicht nur fruchtig, weil er über mehr Säure verfügt, sondern aufgrund seiner natürlichen Aromen und anderer Eigenschaften.
Wir hoffen, diesen groben Überblick so abwechslungsreich und anschaulich wie möglich gestaltet zu haben. Nächstes Mal gibt es dann ausschließlich chemische Formeln. Versprochen.
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